Tanins

Tannines en général

Les tanins font partie d'un grand groupe de substances végétales secondaires, c'est-à-dire qu'ils ne sont pas essentiels à la survie des plantes et ne sont produits que dans certains types de cellules. Le mot « tanin », qui vient du français, signifie « tannin ». En allemand, le terme provient du mot « sapin » car les tanins extraits du bois des épicéas étaient autrefois utilisés pour le tannage du cuir. Au Moyen Âge, de vastes forêts de chênes (ou Lohwälder) étaient spécialement cultivées pour cela, car leurs réservoirs étaient idéaux. Cependant, aujourd'hui, seulement 10 à 12 % du cuir est encore tanné de cette manière.

Tannage dans les forêts de chênes

Occurrence des tanins végétaux

Les tanins se retrouvent non seulement dans les épicéas, mais aussi dans une grande variété de plantes tropicales et subtropicales, ainsi que dans les fruits, les noix, les herbes, les arbres et les buissons. Cependant, certaines plantes ne produisent suffisamment de tanins qu'après 30 ans de croissance. D'autres, au contraire, contiennent davantage de tanins lorsqu'elles sont jeunes. On estime que jusqu'à 300 espèces végétales différentes peuvent être utilisées pour obtenir des tanins. Tous les produits Gusti Leder Nature sont tannés avec l'écorce du Baboul (ou Babool), un arbre réputé pour ses tanins de qualité.

Tannage avec l'écorce de Baboul

Fonction des tanins

Les tanins sont produits par les plantes sous stress pour se défendre contre les prédateurs. Ces substances sont stockées dans certaines cellules de manière à ne pas affecter leur propre circulation de sève. Elles ne sont activées que lorsque ces cellules sont endommagées. Les tanins peuvent se lier aux protéines et aux acides aminés, ce qui, par exemple, dans le système digestif des animaux, réduit considérablement l'absorption des nutriments. En conséquence, les animaux peuvent souffrir de troubles gastriques, rénaux ou hépatiques et même en mourir. Cette propriété de liaison des protéines est utilisée dans le processus de tannage du cuir, ce qui donne au cuir végétal sa couleur brune ou sa teinte caractéristique.

Plantation de tanins

Tanins dans la nourriture

Les tanins jouent également un rôle important dans la « sensation en bouche » de divers aliments tels que la viande fumée, le poisson, le chocolat, le vin ou le thé. Ainsi, pour l'homme, les tanins sont inoffensifs. Dans certains aliments, ils contribuent à une saveur amère, souvent perçue comme un goût astringent.

Tanins dans la nourriture